正宗保定麻将app|赖子山庄保定麻将
創聯服務客服中心快速導航English
創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
  • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
官方微信
  • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
進入微博rss訂閱
創聯食用膠網logo
食用膠/親水膠體行業資訊圖標
食用膠/親水膠體知識圖標
食用膠/親水膠體企業信息圖標
食用膠/親水膠體供求信息圖標
創聯食用膠網服務

您當前位置:創聯食用膠網 » 行業快訊 » 鹽對玉米淀粉-黃原膠復配體系的影響

  • 鹽對玉米淀粉-黃原膠復配體系的影響
  • 來源:網絡        2019-12-11         3047
【摘要】

玉米淀粉-黃原膠復配體系的糊化性質和流變學性質受到鹽(氯化鈉、氯化鈣)的顯著影響。如鹽的加人均顯著增加了玉米淀粉-黃原膠的成糊溫度、峰值黏度、崩解值和回升值,氯化鈣的效果比較明顯;鹽的加人可以降低玉米淀粉-黃原膠的動態黏彈性流體性質和黏性流體性質,減弱了玉米淀粉-黃原膠復配體系的假塑性,且氯化鈣的效果更明顯。

淀粉是葡萄糖的高聚體,具有很高的營養價值,也是生產加工中的重要原料。但是淀粉本身在食品加工過程中存在著各種各樣的缺點,淀粉與部分膠體復配能夠改進淀粉的缺點,提供合適的質構,提高產品的儲藏穩定性,控制產品的含水率等。可是淀粉與膠體復配體系也受到食品添加劑的影響,特別是鹽離子,會極大地改變產品的性質。黃原膠是一種天然多糖高聚物,具有較好的耐溫抗鹽性,可廣泛應用于食品行業中。兩者復合,會提高產品的抗鹽性,那么鹽對玉米淀粉-黃原膠復配體系是否會有影響?

鹽

鹽對玉米淀粉-黃原膠復配體系的影響

糊化特性

鹽的加入使玉米淀粉-黃原膠的成糊溫度、峰值黏度、崩解值以及回升值等指標得到顯著增長。原因是在離子和氫鍵的相互作用下,鹽的加入會降低黃原膠三糖側鏈上的羧基陰離子之間的靜電排斥作用,使黃原膠的結構從原本沒有規則的線圈轉變成了有規則的螺旋形棒狀結構,從而穩定了黃原膠的規則構象,分子間更易積聚叫。一價鈉離子和二價鈣離子的加人也促進黃原膠大分子更易與玉米淀粉顆粒中滲出的可溶性直鏈淀粉相互作用,增加了體系流動相濃度叫。因而在鹽的存在下,玉米淀粉-黃原膠復配體系的黏性流體性質增加,且氯化鈣的作用更為顯著。

流變學性質

動態流變學特性

彈性模量G'表示應力能量在試驗中暫時儲存,以后可以恢復;黏性模量C"表示初始流動所需能量是不可逆損耗,已轉變為剪切熱。黃原膠可以提高玉米淀粉的G'、G"值,加入0.1mol/L氯化鈉和氯化鈣以后,玉米淀粉-黃原膠的G',G"值明顯小于玉米淀粉-黃原膠復配體系,說明加入氯化鈉和氯化鈣可以降低玉米淀粉-黃原膠復配體系的動態黏彈性流體性質和黏性流體性質。

靜態流變學特性

流體指數n小于1,即說明所有樣品主要表現為剪切時間依賴現象,為假塑性流體。氯化鈉、氯化鈣的加人使玉米淀粉-黃原膠復配體系的假塑性減弱,原因是鹽的加人削弱了玉米淀粉-黃原膠之間以及玉米淀粉和黃原膠自身分子鏈段之間的靜電排斥力,對于玉米淀粉分子與黃原膠分子的交互作用可以起到促進作用,引起復配體系流動阻力的分子間相互作用增強。氯化鈣對復配體系的作用比氯化鈉的作用更大,這是二價陽離子鈣對玉米淀粉和黃原膠分子之間靜電排斥力的削弱作用更加強烈,并且鈣離子可以與黃原膠的糖醛酸基形成架橋作用的原因。

聲明:本文內容來自互聯網,僅供個人學習參考使用!如有侵權,請告知,我們將在24小時內及時刪除,謝謝!

參考文獻

周持興.聚合物流變試驗與應用[M].上海:.上海交通大學出版社,2003:93-97

蔡旭冉,顧正彪,洪雁等.鹽對馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉-黃原膠復配體系特性的影響[J].食品科學,2012,33(9):1-5

許元澤,高分子結構流變學[M].成都:四川教育出版社,1988:287

柴春祥,Gunasekarans.黃原膠對馬鈴薯淀粉流變學特性的影響[J].食品工業科技,2007,28(8):115-118

郭建軍,李建科,陳芳等.黃原膠和韋蘭膠混膠黏度的影響因素研究[J].食品科學,2007,28(10):96-99

張雅媛,洪雁,顧正彪等.玉米淀粉與黃原膠復配體系流變和凝膠特性分析[J].農業工程學報,2011,27(9):257-262


文章推薦

黃原膠在懸浮飲料中的應用

黃原膠在火腿腸中的應用

黃原膠的性能特點

黃原膠在醫療領域中的發展前景

黃原膠在固井液中的應用及發展現狀

黃原膠的特性及發展前景

我國黃原膠行業需求前景如何?

復配食品添加劑在方便面中的應用







注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
卡拉膠專題
卡拉膠專題
明膠專題
明膠專題
魔芋膠專題
魔芋膠專題
瓊脂專題
瓊脂專題
瓜爾膠專題
果膠專題
阿拉伯膠專題
阿拉伯膠專題
    展會推薦

2019上海健康天然原料、食品配料中國展

版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
正宗保定麻将app 江苏时时彩开奖号码 山西快乐十分前三组最大遗漏数据 沪股票指数 下载广东时时彩 星空棋牌官方最新版下载 卖餐巾纸赚钱吗 18选7今天开奖结果查询 杰克棋牌下载 山东福利彩票中心 爱玩棋牌充值大厅棋牌中心