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  • 明膠與殼聚糖復配對青椒貯藏保鮮的影響
  • 來源:網絡        2019-12-13         3067
【摘要】

明膠分子特定的線性結構利于明膠與殼聚糖結合成網絡結構,可以在一定程度上彌補殼聚糖成膜方面的缺陷,如明膠與殼聚糖復配對丙二醛含量的上升抑制效果更佳,能夠有效減緩果實細胞的衰老,延長果實貨架期。

青椒營養物質含量豐富,但是貨架期一般在1~2周,這限制了在蔬菜市場上遠距離流通。其中,水分損失和病菌侵染是導致青椒品質下降的主要原因。因此,如何對青椒采取必要的保鮮措施以延長其貯藏保鮮時間,使其營養物質得到更好的保存,成為人們一直關注的焦點。殼聚糖是自然界中唯一的一種堿性多糖,有良好的成膜性,可抑制果蔬采摘后的呼吸作用,然而,機械性能差、高水蒸氣透過性等缺點在很大程度上限制了殼聚糖在果蔬保鮮方面的應用。而明膠分子特定的線性結構利于明膠與殼聚糖結合成網絡結構,可以在一定程度上彌補殼聚糖成膜方面的缺陷,因此,本研究以明膠進行殼聚糖可食性保鮮涂液的復配,來研究不同含量的明膠對殼聚糖保鮮青椒的影響。

青椒

明膠與殼聚糖復配對青椒貯藏保鮮的影響

不同涂膜方式對貯藏期青椒的感官評價

貯藏初期,各組青椒形態較為飽滿,顏色較為鮮嫩,隨著時間的延長,各處理的青椒開始陸續出現表皮皺縮、失水的狀態。1%殼聚糖+0.5%明膠處理組的青椒硬度和飽滿感最佳,明顯優于未處理組;1%殼聚糖處理組和1%殼聚糖+1.0%明膠處理組效果次之,對照處理組的青椒呈現水浸狀態并有明顯皺縮,外觀和口感品質最差。這表明明膠與殼聚糖復配對青椒的貯藏保鮮具有一定的保水性,能減少水分的散失、營養成分的分解和水溶性果膠的增加,從而保持果蔬外觀的硬度和飽滿感。

不同涂膜方式對貯藏期青椒的失重率變化

隨著貯藏時間的增加,各處理組青椒的失重率均呈現逐漸上升的趨勢。貯藏12d后,與對照組的相比,其他處理組失重率的降低效果均達到顯著水平(P<0.05),其中,1%殼聚糖+0.5%明膠處理組的青椒失重率最低,說明該處理組抑制水分散失的效果最佳。這可能是由于涂膜處理后膜液干燥后在果蔬表面可形成一層薄膜,堵塞了皮孔以減少膜內外水分的交換,從而阻止水分蒸發,降低了失重率的變化。

不同涂膜方式對貯藏期青椒抗壞血酸含量的影響

果實中抗壞血酸(Vc)的損失率是衡量果實貯藏期營養價值的重要指標之一,隨著果蔬貯藏時間的延長而降低,從而影響到果蔬的風味與口感。對照組青椒的抗壞血酸含量最低,僅有89.71mg·hg-1;其他涂膜處理組青椒的抗壞血酸含量均高于對照組,都達到顯著水平(P<0.05)。其中,1%殼聚糖+0.5%明膠處理組的抗壞血酸含量最高.達173.55mg·hg-1。

不同涂膜方式對貯藏期青椒丙二醛含量的變化

丙二醛(是判斷果蔬在后熟衰老過程中細胞過氧化程度的重要指標。隨著貯藏時間的延長,丙二醛含量總體是呈增長趨勢。各處理組的青椒果實丙二醛含量均低于對照組,其中,1%殼聚糖+0.5%明膠處理組和1%殼聚糖+1%明膠處理組的效果最佳,均達到顯著水平(P<0. 05)。研究結果表明殼聚糖與不同含量明膠復配的涂膜能夠抑制貯藏期間青椒組織中丙二醛含量的上升,減緩果實細胞的衰老,延長果實貨架期。

由上述分析可知,1%殼聚糖+0.5%明膠復配處理后使得青椒在貯藏保鮮過程中感官指標維持最佳,并能更好地延緩水分散失,保持抗壞血酸含量,抑制丙二醛的積累,從而達到延長保鮮時間,維持果實品質的效果。

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參考文獻

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