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  • K-卡拉膠凝膠體系在餅干夾心果醬中的應用
  • 來源:愛學術        2019-12-16         2952
【摘要】

將K-卡拉膠添加至餅干夾心果醬中,檸檬酸鉀含量、pH在一定范圍內,會隨著各因素水平逐漸升高,果醬凝膠強度相應增大,各因素均有優化值。利用上述兩因素最優水平組合制得的餅干夾心用果醬,在一定的溫度范圍內具有一定的流動性、黏性低、拉絲短,大大提高了工業注醬操作的便捷性;常溫下呈凝膠狀,不易使餅干坯發生位移現象;且該果醬能適應南北方地區不同的溫度變化,穩定性好。

餅干夾心果醬因工藝特點和應用要求一般需在常溫下具有較強的凝固性,加熱至一定溫度時則變軟,易于注醬操作。此外,因餅干產品保質期較長,為適應南北方不同的溫度環境,果醬也須具有較強的凍融穩定性。卡拉膠是用角叉菜等紅藻提取的親水膠體,可分為7種類型,其中K型、I型、L型在食品中應用較普遍。卡拉膠在有鉀離子(K型、L型)或鈣離子(L型)存在時能形成透明度高的熱可逆性凝膠,且凝膠強度受鹽濃度、加熱溫度、pH等的影響。因此,將K-卡拉膠添加至餅干夾心果醬中,以期能改善餅干夾心果醬凍融穩定性,更好的適應南北方不同的溫度環境。

餅干夾心果醬

K-卡拉膠凝膠體系在餅干夾心果醬中的應用

檸檬酸鉀添加量對餅干夾心果醬凝膠強度的影響

隨著檸檬酸鉀含量的逐漸升高,卡拉膠凝膠體系強度逐漸增強,凝膠透明度以及持水性能亦逐漸提升,至1.5%左右,再繼續加大檸檬酸鉀含量,卡拉膠凝膠強度急劇下降,透明度也逐漸變差。這是由于該凝膠是一個多分散體系,過量的K+會加速凝膠的老化過程,釋放出游離水,使凝膠收縮脫液,導致凝膠強度下降。

pH值對餅干夾心果醬凝膠強度的影響

pH低于4.5時,卡拉膠凝膠強度下降趨勢較大,原因在于卡拉膠凝膠多糖分子發生了酸催化水解作用。而當pH高于4.5,凝膠強度基本趨于平穩。一般餅千用夾心果醬pH介于4~5之間。個別果肉果汁含量較高的果醬pH低于4,但考慮到餅干成本,一般不用于普通餅干中,本文不做進一步研究。

加熱溫度對餅干夾心果醬質構的影響

隨著溫度的上升,果醬的硬度、黏性逐漸降低。在27~50℃的溫度范圍內,硬度變化明顯,即在此溫度區間內,由于;糖漿的熱敏感性及凝膠體系的熱可逆性,果醬對溫度比較敏感,加熱即能逐漸變軟;而根據實驗觀察,此溫度范圍內,果醬夾心餅干垂直放置,果醬不外溢,凝固狀態較好。原因在于pH為4.4時,K-卡拉膠凝膠溫度為60.59℃,即溫度低于60.5℃情況下,果醬尚能保持凝膠狀態,從而不至于變稀產生流動性。

50℃以上隨著溫度不斷升高,達到60℃后凝膠熱可逆特性完全展現,果醬具備流動性,且各溫度下果醬的硬度變化差距較小;根據實驗觀察,在此溫度范圍內,60.5℃達到最優,果醬即可實現注醬,具有較佳的流動性,黏性低,拉絲短。

凍融次數對餅干夾心果醬質構的影響

對果醬分別進行5次和10次凍融處理后,與空白組比對,果醬硬度、黏度稍微下降,下降幅度不大,表明該果醬能適應溫度較低的環境,且不易發生脫液老化現象,凍融穩定性好。

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參考文獻

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