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  • 堿液浸泡溫度對卡拉膠品質的影響
  • 來源:網絡        2019-12-16         2983
【摘要】

我國的卡拉膠研究和生產起步較晚,目前的工藝已無法滿足需求,當氫氧化鉀濃度10%,浸泡時間2h,在常溫的基礎上增加中溫(60℃)、高溫(80℃)的浸泡溫度時,不同的浸泡溫度可生產出符合不同食品特性要求的卡拉膠。

卡拉膠是一種從紅藻提取的水溶性膠體,具有良好的水溶性、黏性、凝膠性及與其他結構類似的多糖協同增效等性質。出色的特性使得卡拉膠已廣泛地應用于食品、化工、醫療行業,如啤酒中的澄清劑、含乳飲料中的蛋白穩定劑、布丁中的凝膠劑、空氣清醒劑、牙膏等。我國的卡拉膠研究和生產起步較晚,目前的工藝已無法滿足需求,因此研究出新的替代方法刻不容緩,如下研究制備工藝為氫氧化鉀濃度10%,浸泡時間2h,在常溫的基礎上增加中溫(60℃)、高溫(80℃)的浸泡溫度條件,研究堿液浸泡溫度在生產中對卡拉膠質量的影響,以期為不同特性的卡拉膠生產應用提供參考。

卡拉膠

堿液浸泡溫度對卡拉膠品質的影響

1、不同浸泡溫度下卡拉膠特性的變化主要表現在水溶后的黏度、凝膠彈性、凝膠強度。堿液浸泡溫度為常溫時生產得到產品黏度高、凝膠強度低、凝膠彈性低,在食品的應用中主要趨向于罐頭、寵物食品、火腿腸等制品,而具有高凝膠強度或凝膠彈性的卡拉膠可用于果凍、軟糖、布丁等制品,黏度低且質量好的卡拉膠廣泛的用于乳制品當中。因此不同的浸泡溫度可生產出符合不同食品特性要求的卡拉膠。

2、相比常溫的堿液浸泡工藝條件,中溫堿液浸泡工藝條件可縮短堿液浸泡時間、降低堿液濃度、蒸煮易溶、膠液黏度低、提高凝膠強度這幾方面特點,高溫堿液浸泡工藝條件更為突出的特性是低黏度和高凝膠彈性,但是堿液浸泡溫度升高,卡拉膠產率明顯降低。

3、浸泡溫度升高有助于堿液除去麒麟菜表面蠟質皮層及可溶性雜質,但高溫條件下亦會同時導致膠質流失而使卡拉膠提取率降低。

4、堿液浸泡溫度升高有助于卡拉膠產品凝膠彈性的提升,但其凝膠強度呈現先增加后減少的趨勢,浸泡溫度達到60℃時,卡拉膠凝膠強度最高。

5、堿液浸泡溫度升高會加劇卡拉膠分子的降解,導致成品黏度、硫酸基含量下降,3,6-AG含量增加。

根據以上研究結果,卡拉膠生產企業、應用企業可按照卡拉膠應用特性的要求選擇適宜的生產工藝參數。

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參考文獻

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